Coupez le veau en gros morceaux et le mettre dans un fait-tout et recouvrir d’eau jusqu’à ce que le niveau de l’eau soit au dessus des morceaux de veau.
Faites bouillir sur un feu faible et avec un couvercle. Le mélange doit monter lentement en température.
Pendant ce temps lavez et épluchez les carottes, l’oignon et l’ail puis couper le tout en gros morceaux.
Avant que l’eau ce mette à bouillir il faut retirer l’écume au dessus (la partie blanche sur la photo)
Lorsque l’eau bout, laisser cuire 5 minutes.
Ajoutez ensuite les carottes, l’oignon, l’ail, le sel, le poivre, le laurier, le thym puis bien mélanger le tout.
Faites cuire toujours sur feu faible pendant 1 heure (sans couvercle).
Retirez l’écume puis bien mélanger le tout à mit cuisson.
Au bout d’une heure de cuisson, préparer un saladier avec au dessus une passoire, cela va permettre de récupérer le jus de cuisson dans le saladier. Versez tout le contenu du fait-tout dans la passoire et laissez bien égoutter.
Préparation de la sauce
Dans le saladier j’ai récupéré environ 1 litre de jus de cuisson.
Versez lentement à travers un tamis le jus de cuisson afin d’enlever les impuretés, ne versez pas le dépôt qui est au fond du saladier.
Le dépôt (à jeter) :
Ensuite pesez le beurre et la farine.
Faites fondre le beurre sur feu moyen.
Lorsqu’il est complètement fondu ajouter la farine petit à petit et bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Laissez cuire environ 2 minutes jusqu’à obtenir ceci :
Ajoutez ensuite le bouillon puis bien mélanger.
Faites bouillir le mélange (toujours sur feu moyen) et ensuite faites le cuire 10 minutes.
Au bout de 10 minutes coupez le feu.
Séparez les œufs (vous n’avez besoin que des jaunes).
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème liquide jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis ajouter une louche de bouillon et bien mélanger de nouveau.
Versez le mélange dans le bouillon bien mélanger puis ajoutez le jus de citron.
Remettez dans le fait-tout le contenu de la passoire et ajouter le bouillon, bien mélanger et c’est prêt.
Gardez au chaud jusqu’au moment de servir sur un petit feu, le mélange ne doit pas bouillir.