Bûche cassis praliné, pas mal de travail mais un résultat excellent !
Sur le marché j’ai trouvé du pur jus de cassis et j’ai décidé de l’associé au praliné, le résultat est top !
Pour réaliser votre praliné c’est par ici => https://www.cuisinezpourvospapilles.fr/recette/recette-du-praline-et-du-pralin/
Si possible faite l’insert et le praliné la vieille (ou même plusieurs jours avant) vous gagnerez pas mal de temps. Si vous faite tout la veille et glacez le jour J attention à bien prévoir du temps au réfrigérateur pour que la bûche décongèle.
N’hésitez pas à utilisez une bombe de flocage à la place du glaçage, c’est beaucoup plus simple !
Ingrédients
Pour l'insert chantilly cassis
- 300 grammes jus de cassis pur jus
- 150 grammes crème liquide entière
- 1 sachet sucre vanillé
- 1/2 feuille gélatine
- 30 grammes sucre pour le jus de cassis
- 15 grammes sucre pour la crème
Pour la mousse au praliné
- 80 grammes d'oeuf (environ 1,5 œufs)
- 150 grammes praliné
- 75 grammes crème liquide entière (à mettre dans les oeufs)
- 200 grammes crème liquide entière (à monter en chantilly)
- 2 fruits de la passion
- 2 feuilles gélatine
Pour la feuillantine au praliné
- 40 grammes chocolat noir
- 50 grammes praliné
- 45 grammes crêpes dentelles
Pour le glaçage miroir
- 150 grammes sucre
- 150 grammes glucose
- 80 grammes eau
- 100 grammes lait concentré sucré
- 150 grammes chocolat noir
- 5 feuilles gélatine
Portions: personnes
Instructions
Pour l'insert chantilly cassis
- Rassemblez les ingrédients pour l'insert chantilly cassis
Placez la cuve, le fouet et la crème au réfrigérateur.
- Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
- Dans une casserole faite réduire sur feu moyen le jus de cassis avec le sucre (les 30 gr). Vous devez obtenir des bulles qui monte assez haut.
- Versez dans un bol et ajoutez la gélatine en la pressant pour retirer l'eau.
Laissez refroidir 10 minutes. - Montez la crème en chantilly avec le sucre.
- Mélangez le cassis, retirez les éventuels morceaux puis mélangez délicatement à la crème avec une spatule souple.
- Placez dans un moule à insert ou dans le moule final du gâteau avec du film alimentaire pour former un boudin. Filmez et placez au congélateur au moins 2 heures.
Pour la mousse au praliné
- Rassemblez les ingrédients pour la mousse au praliné.
Placez la cuve, le fouet et la crème au réfrigérateur. - Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
- Me langez les œufs ensemble puis pesez les pour obtenir la bonne quantités.
Dans une casserole ajoutez les œufs, le jus des fruits de la passion et la crème. (Attention à ne pas mettre celle à monter en chantilly). - Faites cuire sur feu moyen environ 5 minutes en mélangeant constamment, comme une crème anglaise le mélange doit napper la spatule.
Ajoutez la gélatine et le praliné puis laissez refroidir 10 minutes. - Montez la crème en chantilly.
- Ajoutez délicatement la crème chantilly, mélangez avec une spatule souple.
- Versez dans votre moule à gâteau. Si le mélange n'est pas très liquide attention à ce qu'il recouvre bien tout le moule.
- Ajoutez l'insert cassis.
- Puis appuyer dessus pour le faire disparaître. Placez au congélateur le temps de faire la feuillantine.
Pour la feuillantine
- Rassemblez les ingrédients de la feuillantine.
- Faites fondre le chocolat sur feu faible avec le praliné.
- Lorsque le chocolat est fondu émiettez grossissement les crêpes dentelles puis bien mélanger.
- Répartissez sur le gâteau.
- Filmez et placez au congélateur au moins 4 heures.
Pour le glaçage
- Rassemblez les ingrédients du glaçage.
- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole ajoutez l'eau, le sucre, le sirop de glucose et le lait concentré sucré.
Faites chauffer à 103 degrés. - Versez sur le chocolat et la gélatine.
- Bien mixer le tout avec un mixeur plongeant en évitant d'incorporer de l'air.
- Placez dans de la glace pour faire refroidir plus vite.
Laissez refroidir à 40 degrés. ATTENTION la température du fond du récipient n'est pas la même que celle du milieu. Il faut mélanger avec le thermomètre. - Lorsque votre glaçage atteint 45 degrés (un peu avant les 40 degrés) Démoulez le gâteau avec un chalumeau, sinon placez le moule quelque seconde dans l'eau chaude.
Placez le gâteau avec une spatule plate dessus pour le retirez plus facilement. - Versez le glaçage au milieu de la buche en faisant un aller retour puis sur les 2 bords. Sans utiliser d'outils, il va s'étaler de lui même. Une fois coulé, retirer le gâteau en le faisant glisser pour casser le glaçage. Mettez le sur le plat de service au réfrigérateur.
- Bon appétit ! , une fois complètement décongelé la buche et un peu fragile, pour le service ne faite pas de part trop fine.
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