Bûche clémentine chocolat et meringue italienne
Portions Temps de Préparation
12personnes 3heures
Temps de Cuisson Temps d’Attente
12minutes 24heures
Portions Temps de Préparation
12personnes 3heures
Temps de Cuisson Temps d’Attente
12minutes 24heures
Ingrédients
Pour le premier biscuit
Pour le second biscuit
Pour la pulpe de clémentine
Pour la crème à la clémentine
Pour la meringue italienne
Instructions
Pour la pulpe de fruit
  1. Rassemblez les ingrédients. Gardez la crème au frais.
  2. Faites mijoter le sucre et les clémentines pendant 45 minutes à partir du début de l’ébullition.
  3. Mettez la gélatine dans de l’eau froide.
  4. Au bout des 45 minutes de cuisson, mixez le tout puis pressez la gélatine et ajouté la. Le mélange doit encore être un peu liquide.
  5. Filmez et laissez au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.
Pour la génoise
  1. Beurrez à l’aide d’un pinceau une feuille de papier sulfurisé.
  2. Jetez de la farine sur le papier sulfurisé comme pour faire des ricochets.
  3. Puis faites bouger la farine en penchant la feuille puis retirez le surplus. Le but est de déposer une fine pellicule de farine sur toute la feuille. Mettez ensuite la feuille au réfrigérateur.
  4. Séparez les blancs des jaunes.
  5. Pesez le sucre.
  6. Montez les blancs en neige avec le sel à vitesse maximal. Lorsqu’ils sont presque montés ajoutez le sucre. Continuer de battre pendant 1 minute.
  7. Mettez le batteur au minimum puis ajouter les jaunes d’œuf, laisser pendant 30 secondes.
  8. Retirez le batteur, tamisez la farine puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule souple en effectuant des mouvements de rotation intérieur puis extérieur etc tout en tournant le saladier en même temps. Attention il faut le faire délicatement pour ne pas faire retomber le mélange mais il faut bien que toute la farine soit incorporés.
  9. Utilisez une poche à douille à embout lisse.
  10. Tracez des lignes sur le papier sulfurisé.
  11. Lavez et séchez votre matériel puis recommencez les étapes ci-dessus pour préparer le second biscuit au cacao (attention il faut réduire la quantités de farine). Puis tracez des lignes.
  12. Soulevez la plaque à environ 30 centimètres de hauteur puis faite la tomber. Cela va permettre à la pâte de s’étaler et de boucher les petits trous, recommencez si nécessaire.
  13. Faites cuire environ 12 minutes, bien surveiller, le biscuit doit être doré comme sur la photo.
    Laissez le complètement refroidir.
  14. Découpez un morceaux de papier sulfurisé à la taille de la gouttière à bûche. Utilisez le pour découper le biscuit. Vous devez découpez le biscuit qui ira dans la gouttière, puis un couvercle qui permettra de la refermer la bûche. Les chutes iront dans le milieu de la bûche.
  15. Placez le biscuit dans la gouttière, attention à mettre le côté le moins jolie du biscuit vers l’intérieur (partie visible sur la photo). Ajoutez un peu de jus de clémentine. Pesez et mettez la pulpe pour la mousse de côté, avec le reste de pulpe badigeonner l’intérieur. (Ma génoise est un poil trop épaisse !)
  16. Montez la crème en chantilly.
  17. Ajoutez un peu de crème fouettée dans la pulpe et mélanger au fouet pour la détendre.
  18. Incorporez le reste de crème délicatement à l’aide d’une spatule souple.
  19. Ajoutez un peu de crème, lissez avec le dos d’une cuillère à soupe puis ajoutez une rangé de clémentine fraîche.
  20. Ajoutez une couche très fine de crème afin de combler les trous puis ajoutez les chutes de biscuit (gardez le dessus de côté)
  21. J’ai ensuite utilisé une partie du reste de la crème dans lequel j’ai ajouté du cacao en poudre (environ 15 grammes).
  22. Ajoutez la crème au chocolat/clémentine bien lisser et fermer la bûche. Filmez là et laissez au réfrigérateur 24h.
Pour la meringue italienne
  1. Séparez les blancs des jaunes, vous n’avez besoin que des blancs.
    Mettez les blancs dans la cuves du robot avec le fouet mais sans l’allumer.
  2. Dans une casserole ou une poêle (plus pratique pour versez ensuite) ajoutez le sucre et l’eau.
  3. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à obtenir un mélange très mousseux comme sur la photo :
    Lorsque c’est le cas, ajoutez le sel et allumez votre robot à vitesse maximale.
  4. Faites chauffer sur feu fort jusqu’à obtenir 121 degrés au thermomètre, il doit toucher le fond de la casserole.
  5. Coupez le feu, mettez le robot en vitesse moyenne puis versez le sucre cuit petit à petit sous forme de filet continu sur les blancs d’œufs.
    Attention il faut versez sur les blancs et non sur le bord de la cuve ou sur le fouet.
  6. Ensuite c’est le robot qui travaille, laissez à vitesse moyenne pendant 15 minutes puis 10 minutes à vitesse maximale.
    Si votre meringue est réussit elle sera très collante :
    Si vous n’avez pas de chalumeau allumez votre four en mode grill à 250 degrés.
  7. Utilisez ensuite une poche à douille avec une douille en étoile, ou étalez le tout à la spatule.
  8. Pour ma part j’ai poché plein de petites étoiles.
  9. Flamber la meringue au chalumeau, (si vous le faite au four la bûche risque de fondre). Placez la ensuite au réfrigérateur avant de la décorer et c’est terminer.
  10. Utilisez un couteau à dent pour la découper, bon appétit !