Pré-chauffez le four à 185 degrés.
Dans une casserole ajoutez le lait, l’eau le beurre et le sel. Attention au dosage du sel il est très important pour avoir de beau éclairs.
Pendant ce temps tamiser la farine.
Lorsque le lait bout, coupez le feu puis ajoutez la farine d’un seul coup et mélanger rapidement. Remettez ensuite à chauffer 20 secondes sur feu moyen en mélangeant constamment.
Mettez la pâte à choux dans un saladier et laissez la refroidir 5 minutes, puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien au fouet entre chaque, il faut impérativement que le mélange soit homogène. Gardez bien l’œuf pour la dorure de côté !
Préparez ensuite une poche à douille avec une douille à embout lisse assez grosse.
Dressez les éclairs sur du papier sulfurisé et idéalement sur une plaque de cuisson. Ceux sur la grille seront plus fragile, alors que sur la plaque ils auront une belle croûte en dessous.
Mélanger l’œuf pour la dorure et passez au pinceau sur chaque éclairs sans trop appuyer. Passez ensuite le dos d’une fourchette sur chaque éclair.
Faites cuire 30 minutes dans le four pré-chauffé à 185 degrés. Coupez ensuite le four et laissez la porte entre-ouverte 5 minutes avant de les sortir.
Pour la crème pâtissière chocolat
Ajoutez dans une casserole le lait et la gousse de vanille en deux. Vous pouvez faire celle au café en même temps comme ça elle pourra infuser plus longtemps.
Fouettez les œufs avec le sucre.
Tamisez la farine et le cacao.
Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez petits à petit le lait sur les œufs (celui sans café) en mélangeant constamment, prélevez les graines de vanille et retirez la gousse.
Remettez le tout dans la casserole sur feu faible et mélanger constamment jusqu’à ce que la crème pâtissière soit bien épaisse.
Mettez la ensuite dans un plat froid et recouvrez d’un film alimentaire au contact.
Pour la crème pâtissière au café
Si ce n’est pas déjà fait, faites bouillir le lait avec le café et la gousse de vanille.
Fouettez les œufs avec le sucre.
Tamisez la farine.
Versez petits à petit le lait au café sur les œufs en mélangeant constamment, prélevez les graines de vanille et retirez la gousse.
Remettez le tout dans la casserole sur feu moyen pour faire remonter en température le lait puis lorsque le mélange commence à épaissir remettez sur faible. Bien mélanger constamment jusqu’à ce que la crème pâtissière soit bien épaisse.
Mettez la ensuite dans un plat froid et recouvrez d’un film alimentaire au contact.
Pour le nappage chocolat
Faites bouillir la crème.
Ajoutez le chocolat et bien mélanger.
Hors du feu ajoutez le sucre glace tamisé.
Votre nappage chocolat est prêt.
Pour le nappage café
Ajoutez la crème et le café.
Ajoutez le chocolat.
Hors du feu ajoutez le sucre glace tamisé.
Votre nappage café est prêt.
Pour garnir les choux
Il faut maintenant assembler le tout.
A l’aide d’un couteau pointu, creusez 3 trous en dessous de chaque éclairs en le faisant tourner sur lui même.
Utilisez une poche à douille avec un embout lisse de la même taille que les trous.
Détendez la crème pâtissière au fouet.
Garnissez bien les 3 trous, lorsque le mélange ressort par un autre c’est que l’éclair est plein.
Une fois les éclairs garnis de chocolat ou de café, faites chauffer légèrement les nappages. Trempez ensuite les éclairs de le bon nappage puis laissez sécher 5 à 10 minutes.