Fraisier crème mousseline, la recette traditionnelle !
Seul le nappage est différent, ce n’est pas de la pâte d’amande mais il est plus facile à réaliser.
La crème mousseline très riche et très onctueuse, il y a beaucoup de beurre mais rassurer vous le lendemain elle sera onctueuse et elle n’aura pas du tout le gout du beurre !
La recette est facile à faire, le plus compliqué est de réaliser la génoise !
La fécule de maïs va rendre la crème pâtissière élastique mais elle va gagner en fermeté, votre fraisier ce tiendra bien.
Ingrédients
Pour la crème mousseline
- 50 centilitres lait
- 125 grammes sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 35 grammes farine
- 35 grammes fécule de maïs
- 150 grammes beurre froid
- 150 grammes beurre pomade
- 1 gousse vanille
Pour le fraisier
- 750 grammes fraises
Portions: Personne
Instructions
Pour la génoise
- Rassemblez les ingrédients.
Laissez bien le beurre à température ambiante.
- Faites chauffer de l'eau dans une poêle sur feu fort jusqu'à voir apparaître les premières petites bulles puis mettez le feu sur moyen l'eau ne doit pas bouillir (seulement des petites bulles baisser le feu si nécessaire).
- Dans un saladier ajouter les œufs et le sucre (de la génoise).
- Puis fouettez le mélange au dessus de ce bain marie sans que la saladier touche l'eau. Si vous avez un thermomètre de cuisine, le mélange doit atteindre 40 degrés, vous en avez pour environ 5 minutes.
- Préchauffez le four à 210 degrés.
Une fois que vous avez fouettez le mélange pendant 5 minutes, retirez le de la chaleur et mélanger au fouet ou de préférence avec un robot pendant 10 minutes à vitesse moyenne puis 5 minutes à vitesse maximal. - Le mélange doit alors être blanc et très onctueux et doit faire un ruban.
- Attention cette étape est crucial, tamisez la farine et ajoutez la en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la spatule souple.
- Ensuite mélangez en effectuant des mouvements de rotation en alternant avec le centre du saladier et la partie externe le tout faisant tourner le bol. Si vous mélangez trop le mélange va retomber et si ne mélangez pas assez la farine ne sera pas incorporé.
- Retirez le fond de votre moule puis beurrez les bords et posez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Versez la génoise dedans puis faites cuire 7 à 10 minutes en fonction de l'épaisseur, planter la lame d'un couteau elle doit ressortir propre. La génoise va vous paraître très souple lorsque vous plantez la couteau dedans mais c'est normal.
- Laissez refroidir avant de démouler.
Pour la crème pâtissière
- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendu en deux.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajoutez la farine et fouettez de nouveau.
- Versez le lait petit à petit en mélangeant constamment, prélevez les graines et retirez la gousse.
- Faites chauffez sur feu faible en mélangeant constamment jusqu'à ce que la crème est bien épaissis. Attention elle doit impérativement être bien épaisse pour tenir le fraisier.
Coupez ensuite le feu et ajoutez le beurre froid, bien mélanger. - Mettez le tout dans un plat froid et filmez au contact. Laissez refroidir.
Pour le nappage framboise
- Faites chauffer sur feu faible les framboises et le sucre.
- Lorsque le mélange est homogène bien écraser les framboises et laissez le tout refroidir.
Pour le montage
- Rincez rapidement les fraises.
- Équeutez les et coupez les en 2.
- Fouettez le beurre restant pour le rendre pommade.
- Lorsque le crème pâtissière est à température ambiante (impératif), mélangez le beurre pommade avec la crème pâtissière à l'aide d'un fouet. Attention à bien fouetter, la crème ne sera pas lisse à cause de fécule.
- Décollez délicatement la génoise.
- Puis coupez la horizontalement en 2/3 du dessus de la génoise et 1/3 restant du dessous.
- Ajoutez le fond de votre plat et placez dessus idéalement un carton d'or qui facilitera la découpe. N'oubliez pas qu'une fois le fraisier monté vous allez devoir le déplacer.
- Placez la partie supérieur de la génoise dans le fond du moule en la retournant.
- Découpez à l'extérieur une fine bande de la largeur des fraises.
- Ajoutez ensuite les fraises tout autour.
- Ajoutez de la crème sur les fraises du bords pour bien faire tenir le mélange une fois refroidis attention à bien bouchez les trous. Ajoutez également une fine couche de crème dans le fond.
- Coupez les fraises restantes et ajoutez les.
- Ajoutez le reste de la crème et lissez le tout.
- Ajoutez la génoise du bas côté cuit vers le haut, l’avantage c'est qu'elle est bien plate.
- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Passez la au chinois pour filtrer les pépins.
- Faites chauffez sur feu faible le nappage puis ajoutez la gélatine en pressant bien pour retirer l'eau.
- Lorsqu'elle est bien fondu versez le sur fraisier et étalez délicatement pour former une couche homogène. Mettez le ensuite au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Le lendemain démoulez délicatement le tout. Il ce découpera facilement.
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