Pré-chauffez le four à 185 degrés. Dans une casserole ajoutez le lait, l’eau le beurre et le sel. Attention au dosage du sel il est très important pour avoir de beau choux
Pendant ce temps tamiser la farine.
Lorsque le lait bout, coupez le feu puis ajoutez la farine d’un seul coup et mélanger rapidement. Remettez ensuite à chauffer 20 secondes sur feu moyen en mélangeant constamment.
Mettez la pâte à choux dans un saladier puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien au fouet entre chaque, il faut impérativement que le mélange soit homogène. Gardez bien l’œuf pour la dorure de côté ! Laissez refroidir 5 minutes.
Pendant ce temps préparez une poche à douille avec un embout lisse.
Mélangez le jaune d’œuf avec l’eau pour la dorure.
Remplissez la poche à douille puis formez de tout petits tas sur une feuille de papier sulfurisée ajoutez ensuite la dorure.
Faites cuire environ 17 minutes dans le four pré-chauffé à 185 degrés. Laissez ensuite refroidir.
Pour la béchamel
Coupez les champignons, l’ail, l’échalote, le persil et la ciboulette.
Faites cuire 1 minutes sur feu moyen l’échalote avec l’ail et un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les champignons, le persil et la ciboulette puis laisser mijoter jusqu’à ne plus avoir beaucoup d’eau. Mélangez de temps en temps.
Pendant ce temps préparez la béchamel, faites fondre le beurre sur feu faible
Pesez et tamisez la farine.
Lorsque le beurre est complètement fondu ajoutez d’un seul coup la farine puis bien mélanger le tout. Laissez ensuite cuire 2 minutes sur feu moyen.
Ajoutez ensuite le lait en mélangeant constamment. Laissez ensuite cuire 5 minutes en mélangeant bien toutes les minutes.
Coupez ensuite le feu, vous devrez obtenir un mélange bien épais et homogène.
Lorsque les champignons ont bien réduit mixez les avec l’ail, l’échalote, le poivre, le persil et la ciboulette. Attention à bien mixer pour pouvoir ensuite utilisez facile la poche à douille. Ne salez pas beaucoup, les choux le sont déjà.
Ajoutez le mélange à la béchamel. Gouttez et rectifier l’assaisonnement, attention les choux sont déjà salé.
Faites un petit trou sous chaque choux à l’aide d’un couteau pointu puis à l’aide d’une douille lisse (plus petite que celle utilisée pour les choux mais pas trop) et d’une poche garnissez bien l’intérieur.
Passez les 15 minutes au four à 200 degrés avant de les servir.