Rosace à l’orange en version allégée.
Si vous avez regardé le premier épisode en 2016 du meilleur pâtissier et que vous aimez les oranges alors ce gâteau oublié ne vous à pas laissé indifférent.
J’ai allégé le gâteau car 300 grammes de sucre plus une génoise imbibée de sucre et une crème avec des oranges confites cela fait beaucoup de sucre. J’ai également retiré le beurre de la génoise. Cela donne un gâteau avec un peu d’amertume.
Si vous voulez retrouver l’original je vous invite à aller voir sur le site de mercotte
Le timing de la recette est également très serré, pour faire ce gâteau en 2 heures vous allez devoir passez par la congélation.
Il y a un peu de crème qui dépasse sur le mien mais avec une trancheuse à fruit ou une mandoline réglable il aurait été parfait 🙂
Ingrédients
Pour la crème diplomate
- 8 jaunes d'oeufs
- 50 grammes sucre
- 20 grammes farine
- 20 grammes fécule de maïs
- 1 gousse vanille
- 200 grammes oranges confites (à prendre sur la préparation du dessus)
- 50 centilitres lait
- 3 feuilles gélatine
- 15 centilitres crème liquide entière
Portions:
Instructions
Pour les oranges confites
- Rassemblez les ingrédients.
- Coupez les oranges en tranches idéalement les plus fines possibles. J'ai essayé à la mandoline mais c'était trop fin.
- Laissez cuire sur feu moyen avec le sucre.
Pour la crème diplomate
- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendu en deux.
- Séparez les blancs des jaunes, vous n'avez pas besoin des blancs pour cette recette.
- Fouettez les jaunes avec le sucre.
- Ajoutez la farine et la fécule de maïs.
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
- Ajoutez petit à petit le lait en mélangeant constamment, prélevez les graines de la gousse de vanille.
- Faites cuire sur feu faible en mélangeant constamment jusqu'à obtenir une crème bien épaisse. Hors du feu presser la gélatine puis ajoutez la et mélanger le tout. Versez dans un plat froid et filmer au contacte de la crème. Laissez refroidir plus placer la au réfrigérateur. Pour aller plus vite placez la dans un bac de glaçon.
Pour la génoise
- Faites chauffer de l'eau jusqu'à obtenir plein de petites bulles, mettez ensuite le feu au minimum.
- Fouettez les œufs avec le sucre.
- Fouettez pendant 5 minutes au dessus du bain marie sans que le saladier touche l'eau.
- Pré-chauffez le four à 180 degrés, beurrez et fariner le moule, le but est de déposer une fine pellicule de farine. Tapez le à l'envers pour retirer excédant.
- Laissez refroidir dans un robot avec un fouet pendant 10 minutes à vitesse moyenne puis 5 minutes à vitesse maximal.
- Attention c'est l'étape la plus difficile.
Ajoutez en plusieurs fois la farine et en la tamisant, faites des mouvements de rotation intérieur puis extérieur avec une spatule souple. - Faites de nouveau les mouvement de rotation tout en tournant en même temps le saladier pour être sur de bien tout incorporer. Attention à ne pas trop mélanger.
- Versez dans le moule, lissez le mélange et faites cuire 18 minutes dans le four pré-chauffé à 180 degrés.
- Laissez refroidir complètement la génoise.
- Récupérez le jus de cuisson et égouttez vos oranges confites.
- Triez les pour ne gardez que les plus belle et les plus fines qui iront sur le dessus, une partie des autres iront dans la crème diplomate.
- Démoulez la génoise.
- Lavez puis filmer le moule.
- Ajoutez les oranges en commençant par le centre.
- Terminez en allant bien sur les bords. Placez le ensuite au refrigérateur.
- Hachez finement une partie des oranges restantes.
- Lorsque la crème pâtissière est bien refroidit, ajoutez les dedans puis bien mélanger.
- Montez la crème liquide en chantilly, puis ajoutez la à la crème en mélangeant délicatement avec une spatule souple.
- Ajoutez la moitié de la crème dans le moule.
- Coupez la génoise en 2 parties égales puis ajoutez là, croûte vers le haut. A l'aide d'un pinceau imbibez la sur 2 couches avec le jus de cuisson des oranges.
- Ajoutez le reste de crème, imbibez la seconde moitié de la génoise toujours sur 2 couches (côté mie) puis placez la croûte vers le haut.
- Placez au frais pendant 2 heures, ou au congélateur si vous souhaitez tenir le timing du défis. Placez une grande assiette à l'envers dessus puis retourner le tout.
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